Am 24. Oktober habe ich in der ARD die Sendung Polettos Kochschule gesehen. Frau Poletto kochte zwei Gerichte: Putensauerbraten und diese Gericht. Der Putensauerbraten dauert aufgrund des Marinierens zu lange, also entschied ich mich für das Ragout. Ich habe mich fast genau an das Rezept gehalten, nur die Kochzeit habe ich verkürzt. Das Gericht hat meiner Familie und mir sehr gut geschmeckt, es wird jetzt wohl öfters aufgetischt werden.
Zutaten (für 4 Portionen):
- 4 Schalotten
- 1 Nelke
- 5 Pimentkörner
- 1 TL weiße Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 400 g frisches Sauerkraut
- 1-2 EL Gänseschmalz
- 1 Stück Speckschwarte
- 2 EL Honig
- Meersalz
- 50 ml Weißwein
- 50 ml Apfelsaft
- 50 ml Orangensaft
- 400 ml Geflügelfond
- 800 g Putenbrust
- 1 EL Öl
- Pfeffer
- 1-2 EL Crème fraîche
Zubereitung:
- Schalotten schälen und fein würfeln. Gewürze und Lorbeerblätter in ein Gewürzsäcken (bei mir: Teebeutel) geben und verschließen. Sauerkraut auf ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen. (Ich hatte sehr mildes Sauerkraut.)
- In einem Schmortopf das Schmalz erhitzen. Darin Schalotten mit der Speckschwarte glasig andünsten. Schwarte herausnehmen, Honig hinzugeben, kurz karamellisieren lassen. Kraut hinzugeben und unter Rühren anbraten. Salzen, Weißwein und Fruchtsäfte hinzufügen und einkochen lassen. 200 ml Geflügelfond angießen, Gewürzsäckchen Teebeutel und Schwarte hinzugeben und etwa anderthalb Stunden 45 Minuten köcheln lassen. Gewürzsäckchen Teebeutel und Schwarte entfernen.
- Putenfleisch waschen, trocken tupfen und in grobe Würfel schneiden. In etwas Öl ringsherum goldbraun anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Sauerkraut unterheben, den restlichen Fond angießen und das Ragout 10-15 Minuten köcheln lassen. Crème fraîche unterheben und das Ragout abschmecken.
Dazu gab es bei mir Kartoffelpüree.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
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