Johann Lafer: “Ein gutes Gulasch braucht Zeit, das hat mir meine Mutter schon erklärt. Schnell ein gutes Gulasch zu machen, das ist kaum möglich. Dafür gehört es zu [...]]]>
Im letzten Newsletter von essen & trinken fanden sich drei Lieblingsgerichte von Johann Lafer. Bei diesen “arktischen” Temperaturen entschied ich mich für diesen Leib- und Seelenwärmer.

Johann Lafer: “Ein gutes Gulasch braucht Zeit, das hat mir meine Mutter schon erklärt. Schnell ein gutes Gulasch zu machen, das ist kaum möglich. Dafür gehört es zu den Gerichten, die aufgewärmt fast noch besser schmecken – die Aromen brauchen einfach lange, um sich zu einem harmonischen Ganzen zu verbinden.”

Zutaten für 4 Portionen:

• 800 g Gemüsezwiebeln
• 50 g Butterschmalz
• 1 kg gut durchwachsenes Rindfleisch (z. B. Wade oder Schulter)
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Tl Kümmel
• 2 El Paprikapulver, edelsüß
• 2 El Tomatenmark
• 3 El Rotweinessig
• 400 ml kräftige Fleischbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• Salz • Pfeffer

Zubereitung:

1. Die Zwiebeln schälen und würfeln. In einem Bräter in Butterschmalz bei mittlerer Hitze 30 Minuten bräunen, dabei öfters umrühren.
2. Das Rindfleisch in 4 cm große Würfel schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und mit dem Kümmel fein hacken.
3. Paprikapulver, Essig, Tomatenmark und Fleischbrühe verrühren und zu den Zwiebeln geben. Das Fleisch, den Knoblauch, den Kümmel und die Lorbeerblätter dazugeben. Im geschlossenen Topf auf dem Herd für 3-4 Stunden bei mittlerer Hitze garen, bis das Fleisch gar ist und die Zwiebeln zerfallen sind. Alternativ kann das Gericht auch bei 180° im Ofen gegart werden.
4. Zum Schluss die Lorbeerblätter entfernen, Gulasch mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passen Bandnudeln oder Baguette.

Ich habe über das fertige Gulasch noch einige Schnittlauchröllchen gegeben und mit Cayennepfeffer etwas mehr “Dampf” hinzugefügt. Bei mir war das Gulasch bei 3:30 schon sehr zerfallen, hier hätten 3 Stunden gereicht. Man muß halt öfters in den Topf schauen…

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

Hier ein schnelles Rezept für eine Resteverwertung, in meinem Fall hatte ich noch Spätzle übrig. Da mir die original Allgäuer Kässpatzen meistens etwas zu deftig sind (liegt am verwendeten Käse), habe ich mir diese etwas mildere Variante ausgedacht, was auch meinen Kindern sehr recht war.

Panhas ist ein uraltes rheinisches und westfälisches Gericht. Als Kind habe ich es gehasst, auch den Bratgeruch konnte ich nicht leiden. Heute liebe ich dieses Essen, bin aber in meiner Familie der Einzige.

Ein kurzer Auszug aus Wikipedia:

In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem penibel gereinigten, großen befeuerbaren Topf, dem [...]]]>

Panhas ist ein uraltes rheinisches und westfälisches Gericht. Als Kind habe ich es gehasst, auch den Bratgeruch konnte ich nicht leiden. Heute liebe ich dieses Essen, bin aber in meiner Familie der Einzige.

Ein kurzer Auszug aus Wikipedia:

In Zeiten der Hausschlachtung wurden die verschiedenen Frischwürste in einem penibel gereinigten, großen befeuerbaren Topf, dem „Schwienepott“, nach und nach gekocht. (In diesem Topf wurden sonst über das Jahr Essensreste und minderwertige Gemüse und Feldfrüchte für die Schweine gekocht.) Die beim Wurstkochen anfallende gehaltvolle Brühe wurde nicht verworfen, sondern reduziert und mit unterschiedlichen Mehlen, bisweilen auch mit dem kräftigen und von den oft mageren Böden gewonnenen Buchweizenmehl angedickt. Typisch war die Würzung mit Salz, Pfeffer, Piment und teilweise Nelken. Je nach wirtschaftlicher Lage kamen noch gewolfte Schweine- oder Rinderfleischstücke und Speckwürfel sowie Blut hinzu. Anschließend ließ man das Produkt in beliebigen Formen erstarren. Der Panhas musste recht bald weiterverarbeitet und verzehrt werden, da er sich nicht lange hielt, und war somit typischer und traditioneller Teil des Essens in der Schlachtzeit.

Heutiger Panhas besteht aus Hackfleisch, frischer Leber- und Blutwurst, die zusammen mit Zwiebeln und Speck gebraten und anschließend mit Brühe aufgegossen und gewürzt werden. Diese Mischung wird mit Blut und Buchweizenmehl verrührt, eingedickt und dann in fest erkalteter Form zur weiteren Zubereitung angeboten.

Da meine GöGa zur Zeit in Kurzurlaub ist, habe ich mir gestern Panhas gegönnt, und zwar mit Möhren-Kartoffel-Stampf und Zwiebelsoße. Meine Kids haben nur den Stampf mit Soße gegessen…

Warum aber Rheinland trifft Orient? Ich habe mir das neue E-Buch von Alfons Schuhbeck Meine Reise in die Welt der Gewürze gekauft und war von Schuhbecks Idee begeistert, traditionellen deutschen Gerichten durch die Verwendung von orientalischen Gewürzen und Gewürzmischungen einen vollkommen neuen, anderen, aber trotzdem sehr “runden” Geschmack zu geben. Da ich mir vor kurzen die Ras el Hanout Mischung von Schuhbeck gekauft habe, kam sie im Stampf zum Einsatz. Die Soße wurde mit Chiliflocken aus der Mühle gewürzt.

Zutaten für 4 Portionen:

Für den Stampf:

• 500 g Möhren
• 4 Kartoffeln
• Butter
• Milch
• 1 TL Ras el Hanout
• Pfeffer, Salz

Für die Soße:

• 1 große Gemüsezwiebel
• 250 ml Gemüsefond
• 125 ml Rotwein
• 2 TL Puderzucker
• 2 TL Mehl
• Butter
• Chiliflocken aus der Mühle
• Salz, Pfeffer

Für dan Panhas:

• 2 große Scheibe Panhas (rechteckig)
• Mehl
• Butter

Zubereitung:

1. Für den Stampf Möhen und Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und in einem Topf mit Dämpfeinsatz in ca. 25 Minuten garen.
2. Das Gemüse mittelgrob zerstampfen, dabei ein großes Stück Butter und das Ras el Hanout unterarbeiten.
3. Soviel heiße Milch dazugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmstellen.
5. Für die Soße die Zwiebel schälen, vierteln und in dünne Streifen schneiden.
6. In Butter bei mittlerer Hitze weich und leicht bräunlich werden lassen, mit Puderzucker bestäuben und karamelisieren.
7. Jetzt das Mehl unterrühren und bei etwas größerer Hitze Farbe nehmen lassen.
8. Mit Fond und Rotwein ablöschen und mit Pfeffer, Salz und Chiliflocken würzen.
9. Auf kleiner Hitze 10 Minuten köcheln lassen, nach belieben die S0ße mit eiskalte Butterstückchen montieren, nochmal abschmecken und warmstellen.
10. Für den Panhas die Panhasscheiben vierteln, in Mehl wenden und bei großer Hitze in Butter von allen Seiten knusprig braten. Vorsicht beim Wenden, der Panhas wird durch die Hitze innen sehr weich und brict schnell auseinander.
11. Jetzt Stampf und Panhas auf einem Teller anrichten, Soße dazugeben und servieren.

Durch das Ras el Hanout schmeckte der Stampf sensationell nach Orient, dazu passte die leichte Chilinote der Soße ideal, meine Kinder haben “reingehauen”. Und der Panhas? Man mag ihn oder man hasst ihn, aber mir hat er, auch in  – oder gerade wegen – dieser ungewöhnlichen Geschmackskombination sehr gut geschmeckt.

Viel Spaß beim Nachkochen (es muss ja kein Panhas sein, ein Kotlett geht bestimmt auch dazu ) und guten Appetit.

P.S.: Schuhbeck hat Recht!

Heute hatten sich Gäste angesagt, und ich entschied mich dafür, trotz schlechter Wetterprognose, einen Zwiebelrollbraten auf dem Webergrill zu grillen. Ein Rezept dafür hatte ich beim stöbern im Internet auf der Seite www.grillsportverein.de gefunden.Wir waren insgesamt 8 Esser, und ich habe beim Metzger ein 2 kg Stück leicht gepökelten Schweinerücken bestellt und das Fleisch [...]]]>

Heute hatten sich Gäste angesagt, und ich entschied mich dafür, trotz schlechter Wetterprognose, einen Zwiebelrollbraten auf dem Webergrill zu grillen. Ein Rezept dafür hatte ich beim stöbern im Internet auf der Seite www.grillsportverein.de gefunden.Wir waren insgesamt 8 Esser, und ich habe beim Metzger ein 2 kg Stück leicht gepökelten Schweinerücken bestellt und das Fleisch vom Metzger schon als Rollbraten aufschneiden lassen.

Zutaten für 8-10 Portionen:

• 2 kg Schweinerücken, leicht gepökelt
• 5 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• Senf, scharf
• Paprikapulver, edelsüß
• Pfeffer, Salz

Zubereitung:

• Das Fleisch auf der Arbeitsplatte ausbreiten, mit Senf einstreichen, Paprikapulver darüber stäuben und kräftig Pfeffern. Bei Bedarf leicht salzen, durch das Pökeln ist das Fleisch schon sehr würzig.
• Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen, Zwiebeln in dünne Ringe und Knoblauch in feine Scheibchen schneiden und gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen.
• Dann das Fleisch von der längeren Seite aufrollen und mit Küchengarn binden.
• Den Grill vorbereiten, der Braten muss für ca. 1:30 Stunden bei indirekter Hitze und ca. 160° C langsam gar werden.

• Wenn das Fleisch fertig ist, das Küchengarn entfernen und den Braten in Scheiben aufschneiden.

• Dazu gab es lauwarmen Bohnensalat mit Knoblauchdressing, Couscous-Petersilien-Salat und eine Dunkelbiersauce.

Viel Spass beim Nachkochen und guten Appetit.