Pulled Veal Burger

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Pulled Beef, Pulled Pork, Pulled Chicken…. Alles schon mal zubereitet und für gut befunden. Diesmal musste ein Kalbstafelspitz, den ich noch im Gefrierfach hatte, die Hauptrolle beim „Pulled Burger“ spielen. Ich habe mich an ein Rezept für Pulled Pork gehalten, aber leider vergessen, die zu erreichende Kerntemperatur anzupassen. Mein Kalb blieb bis 75° C KT im Ofen und war schon sehr schwer zu „pullen“, geschmacklich aber dennoch 1A. Nächstes mal werde ich das Fleisch bei 60-65° C aus dem Ofen nehmen, dann sollte es fast von alleine zerfallen.

Zutaten für 6-8 Portionen (je nach Bungröße und Appetit):

• ca. 1kg Kalbstafelspitz (ich habe den Fettdeckel komplett entfernt)
• ca. 400 ml Apfelsaft
• ca. 400 ml kräftige Brühe
• Dijon-Senf
• BBQ-Rub (z.B. Cherry Chipotle BBQ-Rub von Ankerkraut)
• ca. 250 ml BBQ-Soße (habe ich selbst gemacht, Rezept folgt)
• Buns (Burgerbrötchen) und Beilagen nach Wunsch (bei mir Tomaten, Coleslaw, Tzatziki, Guacamole und Dattel-Curry-Dip, Rezepte folgen)

Zubereitung:

1. 36 Stunden vor dem geplanten Essen das Fleisch sorgfältig rundum erst dünn mit Senf und dann kräftig mit dem BBQ-Rub einreiben.
2. Das Fleisch eng in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
3. Eine Stunde vor der Zubereitung sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur anzunehmen.
4. 12 Stunden vor dem Essen das temperierte Fleisch mit einem Fleischthermometer bestücken.
5. Den Ofen auf 80°-90° C Ober-/unterhitze vorheizen.
6. Je 150 ml Saft und Brühe in eine Auflaufform (etwas größer als das Fleischstück) geben. Die Form auf ein Blech (untere Schiene im Backofen) stellen und das Fleisch auf einen Rost (mittlere Schiene im Backofen) legen.
7. Jetzt muss man nur noch warten, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur von ca. 60-65° C erreicht hat. Das kann 8-10 Stunden, abhängig vom Ofen, dauern.
8. Zwischendurch immer wieder mal das Fleisch mit der Flüssigkeit bepinseln und die verdunstete Flüssigkeit auffüllen. Am Ende sollten noch ca. 150 ml Sud in der Form sein.
9. Wenn die Kerntemperatur (endlich) erreicht ist, das Fleisch in Alufolie einpacken und noch für eine Stunde im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
10. Danach das Fleisch wieder auspacken, in der Form mithilfe zweier Gabeln oder per Hand zerpflücken und mit dem Sud vermischen. Jetzt ca. 250 ml der BBQ-Sauce unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist und das Fleisch weder zu trocken ist, noch in Flüssigkeit ertrinkt.
11. Sollte das Fleisch jetzt zu sehr abgekühlt sein, kann es im Ofen bei 120° C noch mal erwärmt werden.
12. Inzwischen können die Buns erwärmt und gebräunt werden (Pfanne, Toaster, Kontaktgrill, Pizzaofen etc.).
13. Jetzt wird die Form mit dem Fleisch einfach mitten auf den Tisch gestellt und jeder kann seinen Burger „bauen“ wie er will.

Pulled Burger sind der Hammer auf Partys, dann muss man natürlich die Mengen an die Anzahl der Gäste anpassen. Zwar zeit- aber nicht sehr arbeitsintensiv und ein echtes Geschmackserlebnis.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.