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Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce

Skrei mit Szechuan-Pfeffer-Sauce

Skrei – Winterkabeljau aus Norwegen – oder auch „das Gold der Lofoten“ genannt, sollte schon seit Jahren mal auf den Teller kommen. Das Fleisch des Skreis ist delikat, festfleischig und doch zart, mager und aromatisch – ein ganz besonderer Genuss, saisonal begrenzt von Januar bis April. Bisher hatte ich die Saison immer verpasst, aber diesmal flatterte mir rechtzeitig ein Newsletter von essen & trinken mit diesem Rezept in mein Postfach. Et voilà!

Zutaten für 4 Portionen:
  • 210 g Butter
  • 2 Schalotten
  • 2 Tl Szechuan-Pfeffer
  • 5 kleine Zweige Thymian
  • 50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
  • 300 ml Fischfond
  • Salz
  • frischer Zitronensaft
  • 1 El Raps- oder Sonnenblumenöl
  • 4 Skreifilets
Zubereitung:
  1. 200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Den Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen oder in eine Pfeffermühle geben. Die restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Schalotten, 2/3 vom Pfeffer und einen Thymianzweig darin ohne Farbe dünsten. Mit dem Wermut ablöschen und einkochen. Dann mit 200 ml Fischfond auffüllen und offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseitestellen.
  2. Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen und auf der Hautseite bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Die Haut sollte knusprig werden. Dann die Filets wenden, restlichen Fischfond zugießen, 4 Thymianzweige zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 140° auf der untersten Schiene 6-8 Minuten garen.
  3. Die Fischfondreduktion aufkochen und eine Minute einkochen. Dann die gefrorenen Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce sämig gebunden ist. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warm halten. Die Sauce mit Salz, dem restlichen Szechuan-Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
  4. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf vorgeheizten Tellern mit der Sauce anrichten. Wer möchte, kann die Haut nun leicht vom Fisch entfernen. Dazu passen Petersilienkartoffeln und ein trockener Weißwein.

Bitte macht nicht den Fehler, den Szechuan-Pfeffer durch normalen schwarzen Pfeffer zu ersetzen. Beide Gewürze haben nichts miteinander zu tun, auch botanisch nicht und der Szechuan-Pfeffer gibt dem Gericht erst die ganz besondere Note.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

Rinderfilet in Amaronesauce

Rinderfilet mit Amaronesauce

Ich bin seit Langem mal wieder auf Entdeckungsreise in meinem Bücherregal gegangen. Dabei fiel mir das Kochbuch – CUCINA Italiana – Das große Buch der Italienischen Küche – vom Delphin Verlag in die Hand. Daraus habe ich dieses exklusive Gericht gekocht. Die Zutaten sind nicht gerade günstig, besonders die Flasche Amarone Wein schlägt mit ca. 20 € zu Buche. Auch das dry aged Filet von der Färse ist hochpreisig. Aber gerade jetzt, wo die Gastronomie geschlossen hat und einem die Pandemie auf’s Gemüt schlägt, darf man sich doch gerne mal was richtig Gutes gönnen, oder?

Zutaten für 2 Portionen:
  • 2 Rinderfilets, je 180 g (Dry aged, von der Färse)
  • 1 Flasche Amarone di Valpolicella
  • 250 g rote Zwiebeln
  • 250 ml Rinderfond
  • 20 g Butter
  • 100 g Babyspinat
  • 1 Handvoll Pinienkerne
  • 1 Packung Gnocchi (aus dem Frischeregal)
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Zubereitung:
  1. Die Zwiebeln häuten und in feine Ringe schneiden. In 250 ml Wein geben und so lange kochen, bis die Flüssigkeit zur Hälfte verdampft ist. Dann mit dem Fond aufgießen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel ihres Volumens eingedampft ist. Die Zwiebeln herausnehmen und die Sauce noch etwas eindicken lassen. 5 g Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warmhalten.
  2. Den Spinat in etwas Butter weichdünsten. Mit Salz, Pfeffer und frischer Muskatnuss abschmecken und warmhalten.
  3. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, in eine kleine Schale umfüllen und zur Seite stellen.
  4. Gnocchi laut Packungsangabe zubereiten und warm stellen.
  5. Die Filets in Butter von allen Seiten anbraten und bis zur gewünschten Garstufe fertig braten.
  6. Filets auf vorgewärmte Teller geben, mit der Sauce nappieren und zusammen mit Spinat, Pinienkerne und Gnocchi servieren.

Wer mag, gibt noch einige Flocken Fleur de Sel auf das Filet. Dazu wird natürlich der restliche Amarone serviert.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.