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Blog-Event CXXVIII - Gefuellte Pasta (Einsendeschluss 15. Maerz 2017)
Wir retten was zu retten ist.
Kuechenplausch
Rezeptebuch

Pulled Veal Burger

Pulled Beef, Pulled Pork, Pulled Chicken…. Alles schon mal zubereitet und für gut befunden. Diesmal musste ein Kalbstafelspitz, den ich noch im Gefrierfach hatte, die Hauptrolle beim „Pulled Burger“ spielen. Ich habe mich an ein Rezept für Pulled Pork gehalten, aber leider vergessen, die zu erreichende Kerntemperatur anzupassen. Mein Kalb blieb bis 75° C KT im Ofen und war schon sehr schwer zu „pullen“, geschmacklich aber dennoch 1A. Nächstes mal werde ich das Fleisch bei 60-65° C aus dem Ofen nehmen, dann sollte es fast von alleine zerfallen.

Zutaten für 6-8 Portionen (je nach Bungröße und Appetit):
  • ca. 1kg Kalbstafelspitz (ich habe den Fettdeckel komplett entfernt)
  • ca. 400 ml Apfelsaft
  • ca. 400 ml kräftige Brühe
  • Dijon-Senf
  • BBQ-Rub (z.B. Cherry Chipotle BBQ-Rub von Ankerkraut)
  • ca. 250 ml BBQ-Soße (habe ich selbst gemacht, Rezept folgt)
  • Buns (Burgerbrötchen) und Beilagen nach Wunsch (bei mir Tomaten, Coleslaw, Tzatziki, Guacamole und Dattel-Curry-Dip, Rezepte folgen)
Zubereitung:
  1. 36 Stunden vor dem geplanten Essen das Fleisch sorgfältig rundum erst dünn mit Senf und dann kräftig mit dem BBQ-Rub einreiben.
  2. Das Fleisch eng in Frischhaltefolie einwickeln und für 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
  3. Eine Stunde vor der Zubereitung sollte das Fleisch aus dem Kühlschrank genommen werden, um Zimmertemperatur anzunehmen.
  4. 12 Stunden vor dem Essen das temperierte Fleisch mit einem Fleischthermometer bestücken.
  5. Den Ofen auf 80°-90° C Ober-/unterhitze vorheizen.
  6. Je 150 ml Saft und Brühe in eine Auflaufform (etwas größer als das Fleischstück) geben. Die Form auf ein Blech (untere Schiene im Backofen) stellen und das Fleisch auf einen Rost (mittlere Schiene im Backofen) legen.
  7. Jetzt muss man nur noch warten, bis das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur von ca. 60-65° C erreicht hat. Das kann 8-10 Stunden, abhängig vom Ofen, dauern.
  8. Zwischendurch immer wieder mal das Fleisch mit der Flüssigkeit bepinseln und die verdunstete Flüssigkeit auffüllen. Am Ende sollten noch ca. 150 ml Sud in der Form sein.
  9. Wenn die Kerntemperatur (endlich) erreicht ist, das Fleisch in Alufolie einpacken und noch für eine Stunde im abgeschalteten Ofen ruhen lassen.
  10. Danach das Fleisch wieder auspacken, in der Form mithilfe zweier Gabeln oder per Hand zerpflücken und mit dem Sud vermischen. Jetzt ca. 250 ml der BBQ-Sauce unterrühren, bis eine schöne Konsistenz erreicht ist und das Fleisch weder zu trocken ist, noch in Flüssigkeit ertrinkt.
  11. Sollte das Fleisch jetzt zu sehr abgekühlt sein, kann es im Ofen bei 120° C noch mal erwärmt werden.
  12. Inzwischen können die Buns erwärmt und gebräunt werden (Pfanne, Toaster, Kontaktgrill, Pizzaofen etc.).
  13. Jetzt wird die Form mit dem Fleisch einfach mitten auf den Tisch gestellt und jeder kann seinen Burger „bauen“ wie er will.

Pulled Burger sind der Hammer auf Partys, dann muss man natürlich die Mengen an die Anzahl der Gäste anpassen. Zwar zeit- aber nicht sehr arbeitsintensiv und ein echtes Geschmackserlebnis.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.

Weißkohlauflauf mit Hackfleisch und Feta

Aufläufe sind leider nicht sehr fotogen, erst recht nicht, wenn man sie mühsam aus der Form auf den Teller gebracht hat. Deshalb soll dieses Foto reichen und eure Fantasie beflügeln. Das Gericht entstand, weil noch ein halber Weißkohl im Kühlschrank auf seine (dringende) Verwertung wartete.

Zutaten für 4 Portionen:
  • 1/2 – 3/4 Weißkohl, je nach Größe
  • 400 g Biohackfleisch, gemischt
  • 1 Zwiebel, groß
  • 2 Knoblauchzehen
  • Olivenöl
  • 200 ml Gemüse- oder Hühnerbrühe
  • 250 g Feta (z.B. von Gazi)
  • 200 ml Milch
  • 3 Eier (Kl. M)
  • 3 El Tomatenmark
  • Salz • Pfeffer
  • Paprikapulver
  • geräuchertes Paprikapulver
  • Pul Biber
  • Ajvar
Zubereitung:
  1. Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk entfernen und in mundgerechte Streifen schneiden.
  2. Den Kohl in etwas Olivenöl scharf anbraten, mit Salz, Pfeffer und dem milden Paprikapulver würzen, die Brühe angießen und köcheln lassen, bis der Kohl gar ist und die Flüssigkeit fast ganz eingekocht ist.
  3. Währenddessen die Zwiebel und den Knoblauch abziehen, würfeln und zusammen mit dem Hack in etwas Olivenöl scharf anbraten, bis das Hack schön krümelig ist. Das Tomatenmark dazugeben und unter Rühren anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver (Vorsicht, hier ist weniger mehr…) würzen. Wer es scharf mag, kann noch etwas Pul Biber verwenden.
  4. Jetzt kann das Hackfleisch zum Kohl und alles gut vermengt werden.
  5. Die Masse wird nun in eine Auflaufform gegeben und glatt gestrichen. Den abgetropften Feta darüber bröseln. Die Eier aufgeschlagen und mit der leicht gesalzenen Milch verquirlen. Die Eiermilch gleichmäßig über den Auflauf verteilen und die Auflaufform im vorgeheizten Backofen bei 175 – 180° auf der unteren Schiene in ca. 30 Minuten fertig garen.
  6. Der Auflauf ist fertig, wenn der Feta schön geschmolzen ist und alles eine appetitliche Farbe angenommen hat.

Wer mag, kann jeweils noch einen großen Klecks Ajvar zum Auflauf auf den Teller geben, das harmoniert hervorragend. Ajvar gibt es in mild und scharf, hier kann man also je nach Vorliebe variieren.

Ein sehr schönes Soulfood, bei moderater Schärfe auch toll für Kinder geeignet.

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.