Skrei – Winterkabeljau aus Norwegen – oder auch „das Gold der Lofoten“ genannt, sollte schon seit Jahren mal auf den Teller kommen. Das Fleisch des Skreis ist delikat, festfleischig und doch zart, mager und aromatisch – ein ganz besonderer Genuss, saisonal begrenzt von Januar bis April. Bisher hatte ich die Saison immer verpasst, aber diesmal flatterte mir rechtzeitig ein Newsletter von essen & trinken mit diesem Rezept in mein Postfach. Et voilà!
Zutaten für 4 Portionen:
- 210 g Butter
- 2 Schalotten
- 2 Tl Szechuan-Pfeffer
- 5 kleine Zweige Thymian
- 50 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
- 300 ml Fischfond
- Salz
- frischer Zitronensaft
- 1 El Raps- oder Sonnenblumenöl
- 4 Skreifilets
Zubereitung:
- 200 g Butter in Würfel schneiden und einfrieren. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Den Pfeffer in einem Mörser fein zerstoßen oder in eine Pfeffermühle geben. Die restliche Butter in einer Sauteuse zerlassen. Die Schalotten, 2/3 vom Pfeffer und einen Thymianzweig darin ohne Farbe dünsten. Mit dem Wermut ablöschen und einkochen. Dann mit 200 ml Fischfond auffüllen und offen bei mittlerer Hitze auf 100 ml einkochen. Durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und beiseitestellen.
- Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fischfilets salzen und auf der Hautseite bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Die Haut sollte knusprig werden. Dann die Filets wenden, restlichen Fischfond zugießen, 4 Thymianzweige zugeben und im vorgeheizten Ofen bei 140° auf der untersten Schiene 6-8 Minuten garen.
- Die Fischfondreduktion aufkochen und eine Minute einkochen. Dann die gefrorenen Butterwürfel nacheinander mit einem Schneebesen einrühren, bis die Sauce sämig gebunden ist. Ab jetzt nicht mehr kochen lassen, sondern nur noch warm halten. Die Sauce mit Salz, dem restlichen Szechuan-Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.
- Den Fisch aus dem Ofen nehmen und auf vorgeheizten Tellern mit der Sauce anrichten. Wer möchte, kann die Haut nun leicht vom Fisch entfernen. Dazu passen Petersilienkartoffeln und ein trockener Weißwein.
Bitte macht nicht den Fehler, den Szechuan-Pfeffer durch normalen schwarzen Pfeffer zu ersetzen. Beide Gewürze haben nichts miteinander zu tun, auch botanisch nicht und der Szechuan-Pfeffer gibt dem Gericht erst die ganz besondere Note.
Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.
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