Nussstollen

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Rechtzeitig zum Beginn der Weihnachtsbäckerei erschien in der letzten essen & trinken (12/2013) ein Rezept für „Engadiner Nussstollen“. Da meine Familie nicht so gerne 08/15-Stollen mag – den mit Rosinen, Orangeat und Zitronat – kam mir das Rezept sehr gelegen, um mal eine schöne Alternative vorzustellen.

Zutaten für 1 große Stollenform:

Für den Vorteig:

• 1 Würfel Hefe (42 g)
• 100 ml lauwarme Milch
• 25 g Honig
• 25 g Zucker
• 200 g Mehl (Type 550)

Für den Hauptteig:

• 100 g Marzipanrohmasse
• 200 g kalte Butter
• 25 g Zucker
• Salz
• 200 g Mehl (Type 550)
• 1 Tl Christstollengewürz (oder Lebkuchengewürz)

Für die Nussfüllung:

• 200 g Walnusskerne
• 200 g Zucker
• 150 ml Schlagsahne (ich habe 200 ml gebraucht)
• 3 EL Ahornsirup (habe ich leider vergessen)

Zum Bestreichen und Bestäuben:

• 75 g zerlassene Butter
• 80 g Puderzucker

Zubereitung:

1. Die Hefe zerkrümeln und mit Milch, Honig und Zucker mit einem Schneebesen verrühren. Das Mehl dazu sieben mit den Knethacken des Handrührers (oder der Küchenmaschine) zu einem glatten Teig kneten. Mit etwas Mehl bestäuben und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen (bei mir war er ca. 36 Stunden im Kühlschrank).
2. Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen und eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen. Inzwischen Marzipan zerkrümeln, Butter würfeln und beides mit Zucker und ¾ Tl Salz mit den Knethacken des Handrührers (oder der Küchenmaschine) zu einer glatten Masse verkneten. Mehl und Stollengewürz unterkneten. Den Vorteig dazugeben und alles zuerst mit den Knethaken, dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
3. Den fertigen Teig 40 Minuten in einer Schüssel bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen. Inzwischen Nüsse hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Herausnehmen und beiseite stellen. Zucker in der Pfanne goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit Sahne ablöschen und unter Rühren 3 Minuten (hat bei mir länger gedauert) kochen lassen, bis der Karamell gelöst ist. Walnüsse und Ahornsirup (vergessen) untermischen, in eine Schüssel geben und abkühlen lassen.
4. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 30 x 30 cm groß ausrolle, mit der Nussmasse bestreichen (Das war bei mir nicht möglich, weil die Masse zu hart war. Ich habe sie mithilfe zweier Teelöffel auf dem Teig „verteilt“.), dabei rundum einen 3 cm breiten Rand freilassen. Teig von einer Seite her aufrollen, mit der Naht nach oben in eine gut gefettete Stollenform legen. Stollenform auf ein mit Backpapier belegtes Backblech stürzen. 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
5. Im vorgeheizten Backofen bei 190° auf der zweiten Schiene von unten 45-50 Minuten backen. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Stollenform abnehmen und Stollen ohne Form fertig backen (Bei mir ging der Stollen so kräftig auf, dass er schon früh versuchte, sich seiner Form zu entledigen.).
6. Butter zerlassen, den heißen Stollen sofort mit der Butter bestreichen, mit 50 g Puderzucker bestäuben. Abkühlen lassen, dann in Alufolie gewickelt über Nacht durchziehen lassen. Am nächsten Tag mit dem restlichen Puderzucker bestäubt servieren.

Wow, viel Arbeit und eine Menge Wartezeit, aber es hat sich gelohnt. Dieser Stollen wird nicht alt, dafür sorgen Familie, Freunde und Kollegen …

Viel Spaß beim Nachbacken und guten Appetit.