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In der Metro habe ich ein schönes Stück Argentinisches Roastbeef ergattert, ca. 5,8 kg und vakuumiert. Ich habe 400-500 g Stücke und einige 200 g Steaks abgeschnitten und eingefroren. Ein 450 g Stück haben wir uns heute zu zweit gegönnt. Ich habe das Roastbeef nach der Niedrig Temperatur Methode zubereitet und es mit Rotweinreduktion und Kartoffel-Rosenkohl-Stampf serviert.

Los gehts mit den Zutaten:

Für das Roastbeef:

• 450 g Roastbeef, am Stück und pariert
• etwas Olivenöl
• Fleur de Sel, Pfeffer

Für die Reduktion:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Puderzucker
• 1 EL Portwein
• 300 ml Rotwein, trocken
• 250 ml Rinderfond
• 1 EL Balsamico
• 25 g Butter
• Pfeffer, Salz

Für den Kartoffel-Rosenkohl-Stampf:

• 250 g Kartoffeln
• 250 g Rosenkohl
• 1 EL Butter
• etwas Milch
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

1. Das Roastbeef in einer Pfanne in wenig Olivenöl von allen Seiten scharf anbraten. Ein Bratenthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken und auf den mittleren Rost des auf 80° vorgeheizten Backofens legen. Die angestrebte Kerntemperatur ist 55° wenn das Fleisch rosa sein soll.
2. Jetzt kann die Reduktion gemacht werden:
   Dazu die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden, die Knoblauchzehen andrücken und alles in Olivenöl anschwitzen. Puderzucker darüber streuen und karamellisieren lassen, mit dem Portwein ablöschen, Portwein komplett einkochen lassen und den Rotwein aufgiessen. Die Flüssigkeit auf ein Drittel einkochen lassen und durch ein feines Sieb abschütten. Zurück in den Topf geben, den Fond zugeben und den Balsamico hinzufügen. Jetzt alles so weit einkochen lassen, bis eine sirupartige Konsistenz erreicht ist. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken unterrühren und die Reduktion mit Salz und Pfeffer abschmecken. Warm stellen, aber nicht mehr kochen…
3. Wenn die Kerntemperatur 45° erreicht hat, kann man den Kartoffel-Rosenkohl-Stampf zubereiten:
   Die Kartoffeln schälen, waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln, den Rosenkohl waschen, putzen und die Strünke kreuzförmig einschneiden. Beides zusammen in Salzwasser garen. Nach dem Garen abschütten, Butter hinzu geben und mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen. Etwas heiße Milch zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und warm stellen.
4. Wenn das Roastbeef 55° Kerntemperatur erreicht hat kann angerichtet werden. Das Fleisch aufschneiden und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Mit Pfeffer und Fleur de Sel würzen und etwas von der Reduktion darüber geben. Den Kartoffel-Rosenkohl-Stampf dazugeben und servieren. Restliche Reduktion seperat dazu reichen.

Voilà, durch die NT-Methode bleibt das Fleisch wunderbar saftig und weich. Die Anschaffung eines Bratenthermometers (ich besitze ein digitales mit außen liegender Anzeigeeinheit) lohnt sich auf alle Fälle…

Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit.